Среди множества добавок, которые мы находим в промышленных пищевых продуктах, одной из самых популярных и противоречивых является усилитель вкуса E621 (глутамат натрия). Это широко используемое сегодня и широко распространенное вещество. К тому же, оно собирает как последователей, так и врагов. Мы сегодня разберемся в том, что нам нужно знать о глутамате натрия.
Любой, кто исследовал проблемы питания через Интернет, сможет узнать, что добавки усилителя вкуса и аромата E621, E627 и E631 все чаще присутствует во рту. Они всегда связаны с потреблением и с вредными последствиями для человека. Эти последствия могут быть от опухолей до травм головного мозга, рвоты или общее недомогание и постоянные головные боли и т.д. Без сомнения, это самая противоречивая добавка в пищевой промышленности после Аспартама. Так что в ней польза или вред?
Что такое глутамат натрия
Как следует из названия, глутамат натрия — это соль, используемая в качестве усилителя вкуса во многих пищевых продуктах. Прежде всего, в этих продуктах мы можем видеть ее как добавку E621
Еще ее называют глутаматом натрия, китайской солью, адзиномото, умами, MSG, Vetsin, Aji-no-moto. А также еще ее называют как Дрожжевой экстракт (запомните этот часто используемый псевдоним), L-глутаминовая кислота, натриевая соль (1: 1), моногидрат мононатриевой соли L-глутаминовой кислоты или пятый аромат.
Глутамат натрия усиливает вкус, стимулирует секрецию слюны и подчеркивает сладкий и соленый вкус.
Глутаминовая кислота естественным образом присутствует почти во всех продуктах, которые мы едим.
Прежде всего, E621 образуется в результате ферментации углеводов. Выращивание бактерий с сахаром, крахмалом или патокой позволяет синтезировать и изолировать глутаминовую кислоту.
Эта глутаминовая кислота превращается в глутамат натрия (E621), который можно использовать в качестве усилителя вкуса.
Фактически, знания о нем появились относительно недавно. Хотя поиск этих продуктов, усиливающих вкус, уже был традицией даже в Древнем Риме. Он использовался там как гарум, ферментированный рыбный соус, богатый умами. Слово «умами» происходит из японского языка и означает «вкусно».
И поэтому он используется с тех пор, как этот термин был выбран японцем Кикунаэ Икеда для обозначения продуктов. Продукты эти имеют восхитительный и ярко выраженный или интенсивный вкус.
Продукты, содержащие глутамат натрия
Есть много продуктов, содержащих глутамат натрия. Также есть практически чистый продукт, который представляет собой умами или адзиномото. Этот продукт, широко используемый в азиатской кухне. Его можно купить в виде порошка. Но производители больше заинтересованы в том, чтобы узнать, какие продукты богаты глутаматом натрия. В результате это позволяет объединить их и улучшить копченые или тушеные блюда и другие рецепты. Хорошим примером может служить вяленая ветчина.
Глутамат натрия содержится в различных обработанных пищевых продуктах. Особенно в упакованных бульонах и супах или в замороженных соленых продуктах. Поэтому в сочетании с другими ингредиентами он усиливает и подчеркивает вкус. И, конечно, увеличивая их вкусовые качества.
Эти добавки играют большую роль в пищевой промышленности. Ряд побочных реакций и потенциальных негативных эффектов вызвали споры об этой хорошо известной и широко используемой добавке. Вот все, что вам нужно знать о глутамате натрия.
Возможные последствия для здоровья
Прежде всего, глутамат натрия был большим союзником пищевой промышленности. Главным образом, из-за его огромной власти над вкусовыми и органолептическими характеристиками продуктов. Наконец, много говорилось о безопасности его потребления. Также много говорилось о не безопасности его потребления.
В первую очередь, это связано с «синдромом китайского ресторана». Этот синдром характеризуется покраснением, потливостью, головной болью, головокружением и симптомами. Эти симптомы развиваются после его приема внутрь. И происходит это у людей с большей чувствительностью к этому соединению. Между тем, нет научных данных доказательства связи глутамата натрия с этими типами состояний.
Как правило, эти симптомы исчезают в течение 2-3 часов после приема пищи. И, согласно исследованиям, это связано с очень высокой концентрацией глутамата натрия в пище. Следует сказать, что хотя и считается, что виновником этого синдрома является глутамат натрия, некоторые исследования опровергают эту теорию.
Было обнаружено, что этим синдромом страдают только те, кто чувствителен к глутамату натрия. Еще более любопытно то, что истинные причины этой чувствительности к веществу неизвестны. Неоднократно американские и европейские ученые подтверждали, что глутамат натрия не вызывает аллергии.
В результате люди, не страдающие этой чувствительностью к глутамату натрия, не страдают от этих симптомов. Вообще-то причины этих побочных эффектов у чувствительных людей еще неизвестны.
С другой стороны, многие исследования на грызунах показывают, что глутамат натрия может оказывать влияние на организм. Например, на наш мозг, вызывая, среди прочего, снижение действия гормона лептина. В результате который снижает аппетит и вмешивается в контроль веса тела.
Кроме того, также у грызунов они показали неврологические нарушения, ожирение и бесплодие самок после инъекции глутамата натрия. И прежде всего, изменения различных органов, связанных с эндокринной функцией.
Однако, как мы уже говорили, ни одно исследование на людях не подтвердило такие эффекты в нашем организме. Поэтому это вещество широко используется в качестве добавки из-за отсутствия научных доказательств. Прежде всего, подтверждающих его отрицательные эффекты.
О безопасности глутамата натрия
После всех споров, вызванных использованием этой добавки в различных обработанных пищевых продуктах, безопасность глутамата натрия была оценена. Более того, был сделан вывод о том, что, существование группы населения, более чувствительной к его потреблению. Но нет подтверждения, что эффекты могут быть токсичными или канцерогенными. И по этой причине, влияние на репродуктивное здоровье исключено. А также, что прием этой добавки не был связан с ее присутствием в грудном молоке. Следовательно он не проникал через плацентарный барьер.
Как было отмечено, отрицательные эффекты наблюдались только у очень мелких грызунов. И то после введения чрезвычайно высоких доз или при парентеральном введении. То есть непосредственно в кровь.
Поэтому ВОЗ и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не установило допустимую суточную дозу. По большей части, из-за отсутствия доказательств, подтверждающих токсичность глутамата натрия для людей.
Аналогичным образом, обновление консенсуса по глутамату натрия указывает на то, что в европейских странах потребление этой добавки составляет от 5 до 12 граммов в день. А поскольку известно, что потребление до 16000 мг на кг массы тела считается безопасным. ВОЗ считает, что использование этого соединения в качестве усилителя вкуса безвредно для здоровья населения.
Несмотря на это, глутамат натрия по-прежнему считается безопасным и неопасным для здоровья человека. Но тем не менее, в больших количествах, введенных непосредственно в кровь, он может вызвать повреждение.
Потребление этого ингредиента в составе обработанных пищевых продуктов не приведет к серьезным последствиям. Однако, как мы знаем, для здравоохранения всегда рекомендуется выбирать более свежие продукты. И кроме того, сокращать присутствие промышленных продуктов в нашем рационе. Как правило, в таких продуктах есть не только добавки, но и больше натрия, сахара, жиров и калорий.
А что официальные органы говорили на протяжении всей истории
В 1980 году Специальный комитет по веществам GRAS (SCOGS) изучал длительное пероральное введение глутамата натрия животным.
Они пришли к следующему выводу. В имеющейся информации нет доказательств того, что пероральный прием глутамата натрия дает разумные основания для подозрений. При ежедневном использовании он не представляет опасности для населения.
В 1995 году FASEB (Федерация американских обществ экспериментальной биологии), опубликовало отчет с разъяснениями о нетоксичности глутамата натрия. И, сделал вывод, что он безопасен при потреблении в обычных дозах.
Также было уточнено, что нет данных, подтверждающих роль глутамата при хронических заболеваниях. Связь между «синдромом китайского ресторана» и его потреблением не удалось продемонстрировать. Кроме того, никаких симптомов не наблюдалось, когда глутамат натрия давали с пищей.
Более четко:
— глутамат натрия безопасен при обычных суточных дозах;
— нельзя доказать, что синдром китайского ресторана виноват в глутамат натрия;
— потребление глутамата натрия не связано с болезнями;
— никаких симптомов не наблюдалось, если глутамат натрия потребляли с пищей, как мы его принимаем.
В 2000 году ВОЗ пришел к выводу:
- есть люди, чувствительные к глутамату натрия, когда он не добавляется в пищу;
- нет токсических или канцерогенных эффектов из-за его употребления;
- негативные эффекты возникают только у грызунов;
- исследования на людях не выявили связи между глутаматом натрия и «синдромом китайского ресторана».
Наконец, в 2006 году было согласовано обновление. Они пришли к выводу, что опасности нет, так как наше ежедневное потребление колеблется от 5 до 12 граммов в день. Тогда как опасности были замечены у грызунов в мегадозах по 16 граммов на кг веса. Более чем в 1000 раз больше, чем человек потребляет ежедневно, при условии, что он ест продукты с высоким содержанием глутамата натрия.
Почему плохо потреблять слишком много глутамата натрия
Думаю, этот вопрос очень ясен. Если вы видели большинство продуктов с высоким содержанием глутамата натрия, возможно, вы заметили, что большинство из них представляют собой ультрапастеризованные продукты с высокой калорийностью. А также с высоким содержанием рафинированного сахара и искусственных трансжиров.
За исключением некоторых достаточно здоровых продуктов, таких как оливки или мясо, остальная часть является практически «нездоровой».
Это:
- чипсы и готовый поп-корн с различными наполнителями;
- «быстрые обеды» с картофелем и вермишелью типа «Доширак»;
- бульонные кубики типа «Кнор» и «Галина бланка»;
- супы быстрого приготовления;
- соусы;
- картофельное пюре быстрого приготовления;
- пресервы из морепродуктов;
- готовые бульоны и т.д.
И это лишь несколько примеров из огромного каталога продуктов с искусственными усилителями вкуса.
Вывод
Как мы видим, большинство из них – это ультрапереработанные пищевые продукты с высоким содержанием гидрогенизированных жиров, соли и сахара.Таким образом, «безопасность» E621 как добавки не означает, что вы можете потреблять эти типы продуктов ежедневно.
И это важно, если хотите придерживаться здоровой диеты и образа жизни.
И тот факт, что потребление глутамата натрия с пищей практически безопасно, не означает, что большинство продуктов, содержащих глутамат натрия, не опасны для нашего здоровья. Напротив, они связаны с ожирением, диабетом II типа или сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Следовательно, вы должны смотреть на это с двух сторон. И главное, никогда не оправдывать регулярное употребление этого вида пищи.
Берегите себя и своих близких. Не забывайте подписываться на мои обновления.
С вами была Лариса Колосова.
