Роль глюконо-дельта-лактона (Е575) в продуктах питания

Пищевые Е-добавки, такие как подкислители, обладают свойствами, которые позволяют им выполнять множество функций в процессе производства мясных продуктов. Сегодня в этой статье мы с вами раскроем функции и технологические преимущества глюконо-дельта-лактон (Е575). И в частности в разработке безопасных мясных продуктов, которые способствуют удовлетворению ожидаемых технологических и сенсорных характеристик.

Что такое глюконо-дельта-лактон (Е575)

Прежде всего, это синтетический стабилизатор и регулятор кислотности. Его получают из глюконовой кислоты (Е574). Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха.

Нейтрален, но гидролизуется в воде до глюконовой кислоты, которая является кислой, придавая еде пикантный вкус. Хотя он имеет примерно треть кислинки лимонной кислоты.

Метаболизируется до 6-фосфо-D-глюконата; один грамм Е575 дает примерно такое же количество метаболической энергии, как один грамм сахара. При добавлении к воде Е575 частично гидролизуется до глюконовой кислоты. При этом баланс между лактоновой формой и кислотной формой устанавливается как химическое равновесие.

Скорость гидролиза Е575 увеличивается под действием тепла и высокого pH. Дрожжи Saccharomyces bulderi можно использовать для ферментации глюконолактона до этанола и диоксида углерода. Значение pH сильно влияет на рост культур. Глюконолактон в концентрации 1 или 2% в растворе минеральной среды вызывает снижение pH ниже 3. Он также является полным ингибитором фермента бета-глюкозидазы амигдалина при концентрациях 1 мМ.

С другой стороны, глюконо-дельта-лактон (Е575) естественным образом содержится в меде, фруктовых соках и вине.

Использование добавки:

• используется при изготовлении сыра моцарелла;
• тофу;
• печенья;
• бисквита;
• мясного ассорти;
• различных мясных закусках.

Другие названия добавки Е575 глюконо-дельта-лактон

Также он называется: глюконо-δ-лактон, δ-лактон, глюконовая кислота или D-глюкон-1,5-лактон. Это внутренний эфир D-глюконовой кислоты. Другие названия присадки E575 следующие:

• Дельта-лактон глюкона.
• GDL.
• Дельта-глюконолактон.
• Глюконолактон.
• Глюкон-дельта-лактон.
• Дельта-лактон D-глюконовой кислоты.
• Глюкона дельта лактон.
• D-глюконо-1,5-лактон.
• (3R, 4S, 5S, 6R) -3,4,5-тригидрокси-6- (гидроксиметил) оксан-2-он.

Более того, глюконо-дельта-лактон (аббревиатура GDL) или глюконолактон, внутренний сложный эфир глюконовой кислоты, является естественным ингредиентом. Обычно он используется в качестве коагулянта при приготовлении тофу, разрыхлителя в хлебобулочных изделиях, слабого подкислителя в сыре и мясных продуктах и ​​секвестранта в некоторых пищевых приложениях .

Европейский номер пищевой добавки для него — E575. Он кошерный, халяльный, веганский и не содержит ГМО.

Каковы виды использования глюконо-дельта-лактон

GDL — это многофункциональный ингредиент. Его можно использовать в качестве коагулянта в тофу, заквасочной кислоты в хлебобулочных изделиях (например, в хлебе, тортах и ​​пирожных), подкислителе с контролируемым высвобождением и ускорителе отверждения в обработанном мясе и морепродуктах, мягком подкислителе, хелатирующем агенте и буфер-агент в пище.

• Коагулянт в тофу

Кроме того, глюконо-дельта-лактон можно использовать в качестве коагулянта в тофу. Так как его постепенное подкисление инициирует свертывание белка. Он может заменить функцию нигари или в сочетании с нигари в тофу.

• Заквашивающая кислота в хлебобулочных изделиях

Бесспорно, комбинация Е575 и пищевой соды была бы хорошим выбором для создания разрыхлителя в качестве разрыхлителя в выпечке.

Когда разрыхлитель контактирует с водой, GDL превращается в глюконовую кислоту. И эта кислота реагирует с бикарбонатом натрия с образованием диоксида углерода, который увеличивает объем теста и поднимает хлеб.

• Глюконо-дельта-лактон: быстрое превращение в мясо

Традиционно подкисление сырых колбас достигается путем ферментации сахаров молочнокислыми бактериями (LAB). Прежде всего, которые естественным образом присутствуют в мясе или могут быть добавлены в качестве закваски.

Однако прямое добавление подкислителей, таких как молочная кислота или лимонная кислота, позволяет процессу развиваться быстрее. И достигая желаемого снижения pH за значительно более короткий период времени. Однако подкислители могут отрицательно повлиять на конечный продукт из-за неконтролируемого снижения pH.

Глюконо-дельта-лактон (GDL) — это необыкновенный подкислитель и исключительный ускоритель отверждения, используемый в мясной промышленности.

Преимущества, которые он предлагает по сравнению с обычными кислотами, описаны ниже.

 Преимущества глюконо дельта лактон перед другими кислотами

GDL — нейтральный циклический эфир глюконовой кислоты. Тогда как при растворении в водной среде твердый глюконо-дельта-лактон реагирует с водой с образованием глюконовой кислоты. Таким образом, он имитирует легкое подкисление, обеспечиваемое бактериями, продуцирующими молочную кислоту (заквасочные культуры).

Основные преимущества GDL перед другими органическими кислотами:

1. Снижение pH происходит постепенно и непрерывно, в отличие от мгновенного подкисления, производимого лимонной или молочной кислотой.
2. Сладкий вкус глюконо-дельта-лактона сначала становится слегка кислым во время гидролиза. Тогда как конечный вкус водного раствора глюконо-дельта-лактона менее кислый, чем у раствора других кислот, обычно используемых в пищевой промышленности.

Глюконо-дельта-лактон для мясного ассорти

Глюконо-дельта-лактон действует в сырых колбасах в основном как подкисляющий агент, таким образом действуя аналогично бактериям, продуцирующим молочную кислоту (LAB, заквасочные культуры), хотя он значительно отличается от них по некоторым дополнительным критериям эффективности.

Скорость подкисления имеет большое влияние на общее время производства. По сравнению с традиционными культурами BAL, глюконо-дельта-лактон имеет то преимущество, что на ранней стадии ферментации процесс подкисления происходит в течение нескольких часов, а не дней.

Это более быстрое снижение pH также приводит к более быстрому снижению активности воды и, таким образом, ускоряет высыхание. В то же время, как быстрое падение pH, так и ускоренное снижение активности воды значительно снижает риск развития патогенных микроорганизмов и нежелательной непатогенной флоры в продукте.

Это, несомненно, главное преимущество перед культурами BAL. Поскольку глюконо-дельта-лактон сводит к минимуму риск микробиологического загрязнения производственных партий. Кроме того, подкисление с помощью глюконо-дельта-лактона приводит к более быстрой и равномерной коагуляции мясных белков. И тем самым облегчая нарезку конечного продукта.

Большинство вареных колбас также проходят процесс отверждения, чтобы приобретать характерный розовый цвет. Ключевым фактором развития цвета во время процесса отверждения является восстановление нитрита до оксида азота в последовательности химических реакций, на которые сильно влияют два отвердителя, которые ускоряют процесс. Прежде всего, снижение pH с помощью глюконо-дельта-лактон способствует образованию азотистой кислоты.

Несомненно, аскорбат восстанавливает азотистую кислоту до оксида азота. А она  реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина. Более того, после варки появляется характерный розовый цвет.

Бесспорно, использование глюконо-дельта-лактон в рецептуре позволяет снизить остаточное содержание нитритов в конечном продукте. А также ускорить процесс окраски, занимая минуты вместо часов.

В соответствии с вышеизложенным можно констатировать, что глюконо-дельта-лактон является высокофункциональным ингредиентом при производстве обработанных мясных пищевых продуктов.

Подкислитель в мясных продуктах

Во-первых, глюконо-дельта-лактон можно использовать в качестве регулятора кислотности и усилителя цвета в мясных продуктах. Особенно в сыровяленых колбасах, где требуется медленное высвобождение кислоты.

Он также действует как консервант, подавляя рост бактерий за счет снижения pH.

Во-вторых, глюконо-дельта-лактон может улучшить сохранность мяса за счет снижения уровня нитритов. Также ускорить процесс отверждения и произвести более стабильный продукт с увеличенным сроком хранения.

• Стабилизатор цвета

Глюконо-дельта-лактон может обеспечить яркий цвет и сделать цвет неизменным / стабильным в мясных продуктах. Кроме того, он может сохранять мясные продукты свежими и нежными, тогда как предлагая хороший консервирующий эффект и снижая остаточное количество нитрозаминов за счет снижения использования нитритов.

• Подкислитель

Более того, подкисление необходимо для коагуляции мясных белков при производстве сырых колбас. Процесс созревания и выдержки колбасных изделий будут эффективны, если в этот процесс будет добавлен глюконо-дельта-лактон. А сенсорное восприятие легко замаскировать, так как кислотность глюконо-дельта-лактон мягкая по сравнению с другими подкислителями пищи. И составляет треть кислинки лимонной кислоты.

Косметические средства

С другой стороны, глюконо-дельта-лактон обычно называют глюконолактоном при использовании в косметике и средствах личной гигиены.

Он обычно используется благодаря своим хелатирующим и кондиционирующим свойствам.

Эти свойства предлагаются в базе данных Европейской комиссии для получения информации о косметических веществах и ингредиентах .

Мы можем найти продукты, содержащие глюконо-дельта-лактон:

• средства по уходу за кожей;
• продукты для волос;
• зубная паста;
• дезодорант;
• кремы;
• лосьоны.

 Безопасен ли глюконо-дельта-лактон 

Да, глюконо-дельта-лактон(Е575) был одобрен в качестве безопасного консерванта Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA). А также Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

Максим Иванов: если вы готовы к кулинарному экспериментированию, то пройдя обучение, вы научитесь готовить вкусные блюда из обычных продуктов на своей домашней кухне.

С вами была Лариса Колосова.