Приветствую вас, мои дорогие читатели!
В настоящее время одной из наших худших привычек является потребление обработанных пищевых продуктов. Прежде всего, таких как усилитель вкуса глутамат натрия. Так как в нем находится высокое содержание натрия, жиров и химических веществ. Люди превратили опыт, который раньше был питательным, во что-то чисто искусственное.
Глутамат натрия «обманывает» наш организм, заставляя его думать, что еда стала вкуснее. Сегодня нам предстоит разобраться: что это такое, из чего делают и вреден он или нет.
Кроме того, глутамат натрия входит в число многих химических добавок в наших продуктах питания. И естественным образом содержится в некоторых продуктах, таких как мясо, шпинат и грибы. Тем не менее, глутамат натрия является результатом химического процесса.
Как мы уже говорили, глутамат натрия — это добавка. Служит она для улучшения вкуса некоторых обработанных пищевых продуктов. Европейский Союз классифицирует его как пищевую добавку, которая вызывает некоторые симптомы и дискомфорт. А в США, напротив, эта добавка считается безопасной.
Более того, она делает переработанное мясо и замороженные продукты более свежим на вкус. И кроме того, устраняет металлический привкус консервов.
Как видно, это заставляет нас верить, что еда вкуснее, полезнее и богаче питательными веществами.
Происхождение глутамата натрия
Автор этой спорной добавки — профессор Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио. Более того, этот профессор биохимии специализировался в области физиологических механизмов, связанных с восприятием.
В действительности, все началось в начале двадцатого века. Тогда профессор Икеда сделал следующее размышление: «У спаржи, помидоров, сыра и мяса есть общий вкус, но он не соответствует ни одному из уже известных вкусов: сладкий, кислый, горький и соленый ». В 1907 году эти размышления побудили его начать серию экспериментов. Прежде всего, чтобы определить происхождение этого своеобразного вкуса и аромата.
Между тем, используя обильное количество бульона комбу (водоросли, которые принято использовать дома в традиционной японской кухне), ему удалось извлечь кристаллы глутаминовой кислоты. Глутамат — это аминокислота. То есть, компонент, являющийся структурной частью белков.
Профессор Икеда заметил, что глутамат придает уникальный вкус, отличный от сладкого, кислого, горького и соленого вкуса. Он назвал его «умами». Например, в ста граммах сушеного комбу содержится около одного грамма глутамата.
И как только профессор Икеда получил глутамат (глутаминовую кислоту), он понял, как можно использовать свое изобретение. Прежде всего, он решил приготовить приправу. Для этого глутамат (глутаминовая кислота) должен обладать некоторыми из тех же физических свойств, что соль и сахар. Например: легко растворяться в воде и в то же время не впитывать влагу и не затвердевать.
Профессор Икеда отметил, что глутамат натрия был «идеальной» приправой. И все это благодаря своим свойствам консервации и интенсивному вкусу умами, или «пикантному» вкусу.
Использование глутамата натрия в блюдах
Поскольку глутамат натрия сам по себе не имеет запаха и текстуры, его можно использовать во множестве блюд. В результате помогая выявить оригинальный вкус продуктов.
Профессор назвал свою новую приправу «Аджиномото» (сущность аромата). И, помимо того, что она обогатила вкусы половины мира, она еще больше обогатила карманы профессора Икэды. В то время еще не было известно о побочных эффектах, которые может вызвать это «великое» изобретение.
Уже во времена Кидунае Икеда глутамат натрия перестали извлекать из продуктов, содержащих его в естественных условиях. В связи с тем, что был усовершенствован более дешевый метод, заключающийся в ферментации патоки и муки.
Как производится глутамат натрия
Он был произведен тремя способами:
- гидролиз растительных белков с соляной кислотой , чтобы разорвать пептидные связи;
- прямой химический синтез с акрилонитрил;
- бактериальной ферментацией, которая является основным методом настоящее время.
В настоящее время его производят в промышленных масштабах путем ферментации из сахарозы, источников азота, соли и витаминов с использованием бактерий: Corynebacterium glutamicum.
Эта добавка продается в том же виде, что и соль. И, как мы уже упоминали, широко используется в азиатской и перуанской кухне. И прежде всего, в пищевой промышленности.
Бесспорно, цифры говорят сами за себя. Таким образом, 40 лет назад, было произведено 200 000 тонн глутамата натрия. Между тем, сегодня производится более 3 000 000 тонн.
Итак, большинство глутаматов производится путем бактериальной ферментации, аналогично процессу изготовления уксуса или йогурта.
Что мы знаем о побочных эффектах глутамата натрия
Как бы там не было, но глутамат натрия широко использовался в течение десятилетий, не вызывая подозрений. И только в 1968 году не разгорелась полемика. Все началось с того, что американский врач китайского происхождения, доктор Роберт Хо Ман Квок, отправил письмо в «The New England Journal of Medicine». В этом письме говорилось, что после еды в китайском ресторане он почувствовал слабость, онемение и учащенное сердцебиение. Хотя он и не привязывал это к какому-либо конкретному ингредиенту.
После этого, реакция многочисленных врачей, указывающих на то, что у них были те же симптомы, привела к созданию концепции «синдрома китайского ресторана» для их описания.
Симптомы синдрома китайского ресторана включают:
- боль в груди;
- покраснение;
- головную боль;
- онемение или жжение во рту или вокруг него;
- ощущение давления или отека лица;
- потоотделение.
Спустя некоторое время журнал Nature напрямую связал это с глутаматом натрия.
С этого момента полемика была подана. Сразу же выступили «защитники» глутамата натрия. Прежде всего, они заверили, что исследования не смогли доказать чем опасна эта добавка. А также, и что именно она была причиной этих симптомов.
В то время как многие другие исследования на грызунах показали, что регулярное потребление глутамата вызывает повреждение поджелудочной железы, снижение функции почек, изменение антиоксидантной системы. И еще повреждение эпителиальных тканей, нарушение функции мозга, повышенное потребление пищевого расстройства, склонность к дислипидемии и инсулинорезистентности.
Хотя механизм его действия остается неизвестным, несколько исследований, проведенных на людях, также связывают пероральный прием глутамата натрия с мышечным напряжением, головными болями, усталостью, приливом крови и увеличением веса.
Последними, кто поставил под сомнение его использование, была группа экспертов из Открытого университета Каталонии. Главным образом из-за воздействия глутамата натрия на головной мозг, которое вызывало большое желание есть.
Пищевая промышленность использует этот усилитель для улучшения конечного продукта. А также для увеличения уровня продаж и потребления. Вот почему он так часто используется в промышленных товарах.
Глутамат натрия в научных проектах
Это правда, что механизм действия глутамата натрия на организм еще не обнаружен. Но его воздействие, особенно на животных (поскольку на них проводилось большинство экспериментов), неоспоримо.
Мало того, что он вызывает головные боли и все другие расстройства, которые мы наблюдали у людей раньше, эта «безвредная» добавка также используется в экспериментах на животных. Во-первых, чтобы вызвать переедание у мышей и крыс. Во-вторых, чтобы сделать их толстыми. В-третьих, чтобы создать модель на животных, а значит, можно изучать ожирение.
Поскольку глутамат натрия заставляет их голодать и переедать, а это в три раза увеличивает выработку инсулина. Соответственно это приводит к накоплению абдоминального жира у этих испытуемых.
Способы распознавания глутамата натрия
Именно потому, что глутамат натрия сам по себе не имеет вкуса, обнаружить его действительно сложно. Прежде всего из-за того, что он не изменяет вкус продуктов, в которые он добавлен.
Лучший способ определить его — прочитать этикетки всего, что мы потребляем.
Но одна из основных проблем — это множество названий, за которыми может быть спрятана эта добавка:
- глутамат натрия (GMS или MSG);
- добавка E-621;
- китайская соль;
- аджиномото;
- все, что содержит слово «глутамат»;
- текстурированный белок;
- гидролизованный белок;
- гидролизованный растительный белок;
- экстракт растительного белка;
- желе;
- умами;
- экстракт дрожжей;
- автолизированные дрожжи;
- казеинат натрия;
- казеинат кальция;
- что-нибудь «гидролизовано»
- протеаза;
- что-нибудь «ферментативно-модифицированное»;
- каррагинан;
- консоме и бульон;
- мясной бульон;
- мальтодекстрин;
- ячменный солод;
- экстракт солода;
- натуральные приправы.
Высокое потребление этой добавки также было связано с худшим развитием некоторых заболеваний. В основном, таких как болезнь Альцгеймера, депрессии, аутизма или рассеянный склероз. А поскольку это добавка позволяет избежать чувства сытости, она побуждает продолжать есть и, следовательно, может вызвать ожирение.
Как избежать употребления глутамата натрия
Первое, что нужно запомнить, употреблять органические продукты и отказаться от обработанных пищевых продуктов. Перед покупкой любого переработанного продукта (соусы, печенье, замороженные и т.д.) необходимо читать этикетки.
Иногда глутамат натрия обозначают по-другому. Он может представлять собой одно из соединений в текстурированном белке, желатине, питательном веществе для дрожжей или концентрате соевого белка.
Также следы глутамата могут быть в низкокалорийных продуктах. Прежде всего в продуктах, обогащенных витаминами, крахмалом и кукурузным сиропом, рисовым сиропом и сухим молоком. И еще в некоторых косметических средствах, мыле, кондиционерах и шампуни.
Было ли у вас когда-нибудь ощущение, что определенная еда вызывает привыкание? Что ж, вы уже поняли почему. Люди испортили свой вкус до такой степени, что нам трудно распознать естественный аромат. Как видно, тот аромат,который мы все еще можем найти в свежих продуктах.
Мы «застряли в большом колесе хомяка». Нам не хватает энергии. Мы чувствуем, что нам нужно больше часов в день, что нам трудно отдыхать. Мы чувствуем последствия проблем с желудком ... Однако продолжаем питаться «быстрыми» продуктами для приготовления. Независимо от того, доходит ли усилитель вкуса глутамат натрия до того, что вызывает рак или нет (еще один большой спор вокруг этой добавки), было бы намного полезнее, если бы мы прекратили употреблять его и перестали кормить им наших близких. А главное, начали есть настоящую пищу?
Нам срочно нужно перевоспитание нашего вкуса.
Берегите себя и своих близких.
С вами была Лариса Колосова.
